Zsírmentesítési technikák

• • Zsírmentes rántás: Ez, mint utóbb kiderült, pofonegyszerű. A kukoricalisztet egy tapadásmentes serpenyőben, szárazon addig pirítod, míg őzbarna nem lesz. Mikor ez kész, hozzáadod a reszelthagymát, ha kell, és/vagy, a pirospaprikát, ha szükséges, a tűzről való levételt követően. És már öntheted is rá a hidegvizet kortyonként, mindig simára keverve, míg a kellően híg állagot el nem éred. Gyakorlatilag nincs különbség a hagyományos és a zsírmentes verzió között ízben vagy állagban.
  • Zsírmentes/zsírszegény pörköltalap: Ennek a technikáját kétféleképpen kísérleteztem ki.
    • Az első akkor jó, ha a pörköltöt valami más ételbe használod fel- mint a rizseshús, vagy a rakott kelkáposzta. Ekkor a húst – kiló húsonként 250 g kiskockára vágott vöröshagymával együtt teszed oda, 1 dl víz kíséretében. Amikor a hús már kiengedte kissé a levét, akkor adod hozzá a többi fűszert- paprikát, borsot sót. A csirke saját levében teljesen puhára fő, további vizet nem igényel. A többi húsféle viszont többször is vízpótlásra szorul, míg megpuhul, kivéve, ha kuktát használsz, mert ott a nyomás alatt, a gőzben anélkül is puha lesz, bármelyik hús, csak a főzési időt kell beállítani a hústól függően.
    • A második akkor jó, ha a pörkölt, önmagában kell, hogy megállja a helyét. Ehhez az indiai konyhatechnikából „loptam” módszert. Vágj fel nagyobb kockára kiló húsonként 6-8nagyobb hagymát és kevés vízzel- ½ dl- kezd el párolni egy tapadásmentes edényben. Ha puha a hagyma, szedd ki az edényből és tedd egy tálba. A hagymás edénybe tedd oda kissé megpirítani a húst. A csirke ki fogja engedni a levét és megpuhul mielőtt pirulna. A sertés és a marha kissé kiengedi a levét, majd megpirul, de nem lesz puha, ezért ezt főzd elő, mert a szafttal már csak rövid ideig tudod párolni (vagy ott kell állni mellette, hogy kavargasd). Míg pirul-puhul a hús, a hagymát egy kézimixerrel turmixold péppé, és add hozzá a fűszereket-pirospaprika, bors, só, nyers paradicsom bele turmixolva vagy sűrített paradicsomot- és egy -két fújásnyi olívaolajat adj hozzá még a püréhez egy olajsprayvel (ez azért kell, hogy a pirospaprika is fel tudjon oldódni). A pirult húshoz add hozzá a fűszeres hagyma pürét és addig párold tovább, gyakran kavargatva, míg teljes puha lesz a hús és a szafttal is egységes homogén keveréket alkot. Adhatsz hozzá kevés vizet, ha a hús még nem tökéletes, de ne felejtsd el megkeverni sűrűn, mert esetleg odakaphat. Ez egy nagyon szaftos, tökéletes állagú pörköltöt ad, nagyon zsírszegényen, bár kétségtelenül, sokkal macerásabb, mint az első változat.
  • Zsírmentes szaftos húsok (nem pörkölt): Ha zsír nélkül kell szaftos húst készíteni, ami nem pörkölt alapú, akkor is érdemes a hagymával operálni. Ilyenkor és reszelt hagymát- esetleg fokhagymanyomóval áttört fokhagymát használok alapnak, amit más fűszerekkel, szószokkal szoktam különleges ízűvé varázsolni. A mézes-mustáros csirkecomb a családom körében nagyon népszerű mert valóban szaftos- annyira, hogy a visszamaradt szafttal szendvicsalapot is lehet csinálni- és nagyon finom édes-savanykás ízű csoda.
  • Zsírszegény köretek: Ez volt a tök egyszerű része. Rizs, zöldségköret, tört krumpli sima liba. A lapcsánka már kicsit trükkösebb. A hagyományos módon elkészített krumplis tészta alapot tapadásmentes edényben kisütheted minimális olaj ráfújás mellett, ekkor az eredetihez hasonló, de kevéssé ropogós lapcsánkát kapsz. Vagy a teljesen zsírmentes változatban a sütőben is kisütheted. Ez inkább egy nagyon finom puha tortillához lesz hasonló. Be kell látni, hogy az eredeti ’kívül ropi-belül puhi” változat csak olajban sütéssel érhető el. Azonban, ha „muszáj” zsír szegénynek lennie, az előző két változat valamelyike is tökéletes ízt eredményez.
  • Zsírszegény tejes ételek: A zsírszegény tejes ételek inkább csak a tejföl miatt jelentenek kihívást. A tejföl zsírtartalma 20%, ami azt jelenti, hogy minden evőkanál tejfölben nagyjából 6 g zsír van alsóhangon, ami sajnos egy diétánál meghatározó. Ugye egy evőkanál tejföl semmire sem elég. Kettő meg már legalább 12 g zsír, ami, ha egy nap csak 20grammot ehetsz, már majdnem a napi limited, nem éri meg erre pazarolni. Inkább érdemes kiváltani zsírszegény joghurttal. Ez egy picit talán savanykásabb, de nem sokat számít az ételek ízesítése szempontjából. A nagyobb gondot esetleg a sűrűség okozhatja, de ez a klasszikus kukoricakeményítős trükkel simán orvosolható. egy evőkanál kukoricakeményítőt kever el 3dl zsírszegény joghurttal és már használhatod is levesekbe, rakott ételekbe. A felhevítés után, pont olyan sűrűségű lesz mintha tejfölt használtál volna, de a zsír a tizede lesz.

  Zsírszegény sütemények: Ez sem megoldhatatlan probléma, de azért sajnos beszűkíti a lehetőségeket, ha a sütibe nem használhatsz zsírt. A babapiskóta és a klasszikus piskóták sima puding vagy lekvár töltelékkel például természetüknél fogva zsírszegények, mert csak a tojássárgája zsír tartalmát kell figyelembe venni. De, ha már diót vagy egyéb olajos magvakat használnál már nem lesz megfelelő a zsírmennyiség. Ha napi és étkezési limitben is vagy, nem pazarolhatod a limitedet egy szelet sütire, amitől amúgy éhen halsz, de már nem marad zsírlimit egy normális laktató ételre.

  Ugyan ez a baj a klasszikus pogácsákkal, uram bocsá’ fánkokkal. Keltes gluténmentes sütiket azonban lehet zsírszegényen, vagy esetleg zsírmentesen készíteni, ha a „Bake free” liszttel dolgozol. Zsírszegénynek számít a kavart minifánk, amibe csak a tojássárgája a számolandó zsír, de az a fahéjas tekercs is, amiben mindössze 50g vaj kerül 16 tekercsre számolva, ami darabonként nagyjából 3 g zsírt jelent.