A kivédhetetlen buktatók
Hogyan éld túl az elejét
Adiagnózist követően, kevesen kapnak használható életviteli tanácsokat dietetikusoktól. Ha Te mégis kaptál, az nagyon jó, de azért a saját tapasztalataimból kiindulva, megpróbálom összegezni, hogyan alakítsd át a környezetedet -mind a technikait, mind a személyeset- hogy tünetmentesen és biztonságban élhess. Tudom ez kissé paranoiásan hangzik. Elsőre.
De ha alaposan megnézed a Laura Doktornő által leírtakat és hogy mit kockáztatsz a diéta be nem tartásával láthatod, hogy a környezet átalakítás szükségessége, nem is annyira beteg gondolat.
Első lépés a konyha.
1.Demarkációs vonal
A Legjobb megoldás az, ha a konyhából száműzni tudod a glutént.
Mert a glutén az olyan, hogy száll mindenhová, mint a hó télen.
Egyszer Velencében időztünk a családdal. Akkor már meg volt a diagnózisom, bár éppen csak szoktam az új életem.
Itália gyönyörű és isteni a konyha, de főleg gluténes ételeket kapni. Oké, ez jó kis általánosítás!
Én is azt gondoltam, ó ugyan már! Majd eszek salátát! Ettem is! Egy szuper kis pizzériában. Majd jöttek a görcsök. Teljesen elkeseredtem.
NEM IS ETTEM GLUTÉNT!
Majd az okos kislányom egy perc alatt tett helyre. „Anya miből gondoltad, hogy egy pizzéria konyhájában, ahol annyi liszt van, mint égen a csillag és csak szórják és szórják, majd pont a salátára nem kerül belőle!?” Ja tényleg! Az a francos kontamináció (keresztszennyeződés)!
Így hát az az ideális, ha sehol sincs belőle a környezetedben. Akkor tuti nincs ételszennyeződés. De persze, ez a legtöbb családban megoldhatatlan. Mi sem ilyen családból származunk.
Ezért, csak simán alakíts ki demarkációs vonalat a konyhádon belül.
Azért ez nem Észak- és Dél -Korea demarkációs vonala kell legyen! Simán csak oszd ketté a konyha területét, a pultokat, eszközöket is beleértve.
Jelöld ki az egyik felét glutén mentes övezetnek.
Legyen valamilyen határ jelölő, de azért aknákat ne telepíts! Nálunk például a gáztűzhelytől balra glutén mentes, jobbra gluténes övezet van.
Persze te látod a konyhádat. Csak az a fontos, hogy olyan határoló tereptárgyat válassz, ami mindenki számára megjegyezhető és betartható.
2.Edények
Tudom szomorú, de az edényekkel is hasonlóan kell eljárnod, mert a glutén nagyon nehezen távolítható el az edényekről, evőeszközökről, vágódeszkákról.
Különösen a vágódeszkákról!
Szóval a legjobb, ha kijelölsz pár deszkát, a gluténmentes dolgoknak, és párat a gluténeseknek.
Jók a színes műanyag vágó „deszkák”, mert akkor szín alapján eltudod különíteni őket. De használhatsz hagyományos fát is, csak akkor a gluténes legyen máshol. Még jobb, ha máshogy néz ki, -például a gluténesnek legyen nyele, de a mentesnek ne- mert ha nincs határrendészet, valaki még összekeveri.
Hasonlóan a hagyományos nyújtófát és a nyújtó deszkát is el kell felejteni, legalábbis a glutén mentes dolgok számára.
Én a fa nyújtófámat és nyújtódeszkámat kicseréltem egy műanyagra, amit azóta is használok, de glutén soha nem ért hozzá! (könnyen beszerezhető „szilikon nyújtólap” néven az országos gasztro- nagykereskedésekben)
Azért ne ess kétségbe, az alapos mosogatás mindennek használ csak a papírnak nem, szóval, ha tisztességesen el van mosva az edény és az evőeszköz, akkor nem kell tartanod az étel szennyeződésétől.
Sokan azt mondják a mosogatógépet nem szabad használni, mert a benne ragadt glutén szennyeződés visszatapad a gluténmenetesnek szánt edényre. Na jó ez már szerintem is paranoia. Ezek szerint unortodox módon használok tíz éve mosogatógépet. Emiatt még soha nem történt semmi bajom.
Persze ha látod, hogy a mosogatógépből kivett edény nem makulátlanul tiszta -mosd el újra. Amúgy sem ennél koszos edényből!
Konyhai előkészítés és a sütés-főzés
Már az előkészítésnél oda kell figyelned, hogy
- a gluténmentes ételeket elkülönítve és
- külön edények, eszközök segítségével
- gluténmentes alapanyagok felhasználásával
készítsd elő.
Ez utóbbi, talán a legtrükkösebb.
Mostantól sajnos meg kell szoknod, hogy minden egyes alapanyag címkéjét -még a fűszerekét is- alaposan átolvasod.
Ha bármelyiken a „nyomokban glutént tartalmazhat” feliratot meglátod, hagy ott és válassz másikat. A „nyomokban” ugyanis egy alattomos dolog. Lehet, hogy párszor szerencséd lesz, de ha csak egyszer nem, már meg van a baj. Nálam a tünetek elég komolyak, így soha nem kockáztatok szánt szándékkal. Még így is előfordul, szerencsére csak néha, hogy valamit benézek. Tehát főzés előtt ellenőrizd, minden gluténmentes e ténylegesen is!
És akkor a sütés-főzés
Külön edény és eszközök?
Igen, ha egyszerre muszáj főznöd menteset is és nem menteset is.
A legjobb persze, hogyha azonos időben nem készítesz egyszerre gluténes és mentes ételt is. Ha azonban ezt nem tudod megoldani, akkor marad az elkülönítés. Általában nem fogod tudni, mivel családod van, nekik is enni kell valamit.
Nálam ez a helyzet jellemzően a pizza sütéskor alakul ki, mikor a többieknek 2 kg hagyományos lisztből készítek -gluténes- pizzát, de én is ennék, mármint pizzát- így magamnak meg glutén menteset kell készítenem. (Itt az első szuper hírem, lehet jó glutén mentes pizzát sütni. (Ide kattintva találod a receptet))
Szóval ilyenkor előbb-gluténes edényben- elkészítem a gluténes tésztát. Majd mindent letakarítok, hogy a szálló-lebegő liszt sehol ne maradjon a felületeken. Alkoholos fertőtlenítőt is használok. Fontos, hogy a felületen fizikailag semmi ne maradjon. Ha kis dörcögést érzel, addig takarítsd míg sima és fényes nem lesz!
Míg a gluténes tészta kel, addig a „glutén menetes konyha- övezetben”- gluténmentes edényben és eszközzel- elkészítem a menteset. Ez kevesebb kelési idővel is beéri. (Éppenséggel fordítva is lehet, de akkor a mentes kész tésztádat vidd ki a konyhából egy olyan helyre, ahol biztosan nem tud rászállni semmi liszt.) Ha dagasztógépet használsz, nem használhatod ugyanazt a menteshez is. De jó hír, hogy a mentes pizza tésztát könnyebb kidagasztani, így kézzel is menni fog.
A feltétek ugye glutén mentesek – nálam legalábbis- szóval mindkettőre kerülhet ugyanaz.
Azonban biztos, ami tuti alapon, a gluténmenteset pakolom meg előbb, mert ha véletlenül a feltétes kanál a gluténes tésztához ér, már meg van a baj! Nem önzés ilyen helyzetben magadat előtérbe tolni. A mentes pizzát a formázás és feltét ráhelyezés után tedd a mentes övezetbe, addig amíg a gluténes is elkészül.
Süsd ki a mentes pizzádat, és csak utána a sima gluténeset.
Ha marad a feltétekből, ne gluténmentesként gondolj rá a továbbiakba. Kezeld szennyezettként, mert soha nem tudhatod nem került e bele glutén, (főleg, ha mint nálunk, ilyenkor sok segítő kéz is akad szerencsére, és ők ugye nem kezelik ezt a helyzetet olyan halálosnak, mint Te, és nekik, egy kis „kanállal elkenegetés” a gluténes tésztán „nem számít!” Sajnos számít, mert utólag már nem fogod tudni szennyeződött e, de ha igen és eszel belőle, kész a baj!)
Ha a pizza sütést így lemenedzselted, ezek után a főzés már nem kihívás, csak figyelj oda arra, hogy
- Legyen szeparált helyed a gluténesnek és a mentesnek
- Legyen külön edényed az előkészítéshez a gluténesnek és a mentesnek
- Legyen ellenőrzött alapanyagod- beleértve a fűszereket is- a mentesnek
- Legyen külön fakanalad, kanalad, eszközöd a gluténeshez és a menteshez
Csinálj mindent a fentiekhez hasonló módon, ha kell sorrendet kialakítani, mindig a gluténmenteset sütsd -főzd előbb.
A tálalás
Azt gondolnád ez sima liba. És igazad is van. Az egyetlen fontos szabály, hogy soha ne tálalj egy edényben, tálon, tányéron gluténes és mentes ételt. Nem tudod kiválogatni, még ha úgy is gondolod, hogy a sültkrumpli elválasztja a gluténest a mentestől, vagy van a kétféle étel között 3 cm szabad sáv. Óhatatlanul, szedésközben szennyeződhet a mentes ételed és kész a baj.
Ha már tálalás, ismét felhívom a figyelmedet a „gluténeskedés” elkerülésére. Ahol Te ülsz, arra a részre tedd a mentes ételt. Minden gluténeset pedig az asztal másik végére, ha lehet jó messzire, hogy a szedéskor se keresztezze a te ételedet semmi nem mentes.
Ennyi kell a biztonságos főzéshez-tálaláshoz technikailag. Lehet, hogy soknak érzed így elsőre, de egyszerű ez, mint az egyszer egy.
Kis odafigyelés, kis család nevelés, és minden rendben lesz.
Az alapanyagok megválasztása és azok kezelése már egy másik történet.
Utazás a nagyvilágban gluténérzékenyen
Már tudod, hogy ezt a diétát komolyan kell venni. Tudod azt is, hogyan vigyázz magadra otthon, már ami a környezetedet illeti.
De mi a fenét kezdj, ha el kell menned otthonról, és máshol kell étkezned?
Ez talán a legbonyolultabb ebben a nyavalyás-boldog új életemben.
Úti tippek
Szerencsés vagyok, mert 30 évvel ezelőtt megismerkedtem Kréta szigetén, egy fantasztikus emberrel, akivel azóta is nagyon jó barátok vagyunk. Évente legalább egyszer találkozunk, természetesen Krétán. (Néha itthon, de olyankor én főzök szóval nincs gond.) Ilyenkor viszont nekem, útközben is és ott is enni kell – házon kívül.
Mivel én nem repülhetek, kocsival utazunk Athénig, majd átkompozunk a Szigetre. Így az utazás testvérek között is két nap. Ennyi kaját bepakolni sem nem lehet, sem nem volna biztonságos (legalább egy utazás a forró nyárra esik). Tehát menet közben kell venni főtt ételt.
Legtöbbször útközben a Katerini tengerpart valamelyik falujában szállunk meg, de két éve valamiért nem találtunk szabad szállást, ezért egy határ közeli kisvárosban foglaltunk le egy szobát. A hotelnek nem volt étterme, a kis városban is csak egyet találtunk- egy hamburgerezőt. Itt, sajnos semmi nem volt glutén mentes, mint megtudtam, így életemben először és remélem utoljára, nem kaptam vacsorát. Szerencsére ez az utazás első napján volt, ezért maradt még a becsomagolt sülthusiból, így nem maradtam éhen. Azóta azonban, a nagyobb népszerűségnek örvendő helyeket részesítjük előnybe, mert ott biztosan van grill!
A Jolly-Joker Grill
A grill útközben egy abszolút Jolly Joker megoldás.
Grillen sütött hús valamilyen salátával az esetek nagyon nagy százalékában glutén mentes. Azért én mindig elmondom a pincérnek, hogy glutén érzékeny vagyok -tíz éve még azt sem tudták mi az, ma már mindenhol értik a problémát- és kérem, hogy ha a szakácsnak kérdése van tegye fel, megválaszolom.
A kommunikációra mindig érdemes időt és energiát szánni, mert meghálálja magát. Kérdezz a pincértől! (van e glutén ebben az ételben?) Ha nem tudja, hívja a szakácsot. Ha ő sem tudja, majd odajön hozzád és van lehetőséged értelmes kérdések mentén eldönteni, vállalható e az az étel vagy sem.
Mivel a mediterrán vidéken nem használnak a grillezéshez semmi gluténeset, többnyire a grill hús- saláta/ zöldség köret kombót, biztonságosan eheted. Esetleg a sültkrumpli is gluténmentesnek bizonyulhat, ezzel azonban érdemes fenntartással viseltetni, és megkérdezni, hogy amiben sütik, sütnek e mást is a sültkrumpli sütőolajában. Többnyire nem, de tudnod kell, mert ha például sütnének benne panírozott hagymakarikát, már kész a baj! Ha nem, akkor eheted. Ha igen, akkor hagy ki.
Hasonlóan jó lehet a hal, amit ezen a vidéken szintén grilleznek.
A Fava (φαβα), a Stifado (στιφαδο), a Bekri meze (μπεκρι μεζε), Dolmadakia (dolmadesz) (δολμαδακια/δολμαδες), apaki (απακι),suvlaki(συβλακι), saganaki(σαγανακι), bármilyen hús a kemencéből (στην φουρνα) természetüknél fogva glutén mentesek, így utazás közben is simán választhatsz közülük.
Európa szerte…
Tíz év alatt nagyon sokat változott a világ!
Tíz éve még Olaszországban teljesen szétakadt egy pincér, hogy élhetek egyáltalán még, ha nem ehetek PASTA-t! Mostanában, a pizzériák kínálatában már Olaszországban is ott van a gluténmentes pizza, de a tészták bármelyikét kérheted gluténmentesen is. Jó, az ára nem ugyanaz.
Európa nem mediterrán tájain, lehetnek problémák a glutén mentességgel. Ezért érdemes inkább minden ételnél rákérdezni, biztosan gluténmentes e minden része.
Mi Bécsben például kifejezetten grill éttermet választottunk vacsoráink helyszínéül, egyrészt mert az számomra is fogyasztható, másrészt közel volt a szálláshoz. Az étteremben mégis voltak olyan ételek, szószok a grill húshoz, vagy speciális bundázott köretek, amik glutént tartalmaztak. Ilyenkor ezek nélkül kértem a húst és valamilyen biztonságos köretet választottam. Simán működött. A pincérek és a szakácsok is nagyon jó fejek voltak, mindent megoldottak. Ugyan ez a helyzet Németországgal is.
És Itthon….
Sajnos azt kell, hogy mondjam, hogy itthon az éttermek sokszor kevésbé felkészültek, már ami az étlapot illeti. Tapasztalataim szerint azonban, ha kommunikálok, mindig akad jó megoldás és kerül gluténmentes fogás a számomra is.
Azt azonban el kell fogadnod, hogy gluténmentes desszert tekintetében egy két „sorbet” jellegű fagylalton kívül nem nagyon fogsz találni semmit. Én ezt úgy oldom meg, hogy sütők előre gluténmentes süti, ami eláll és szállítható, gyümölcsös vagy lekváros bélest, sajtos tallért, pogácsát. Ezeket elviszem az útra, és ha a többiek desszerteznek, én eszem a sajátomat (természetesen nem az étteremben). Kicsit talán rontja a gasztro-élményt, de simán kibírható.
További képek erről
